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  9 10月自联团作业完毕(2010-7-27 16:17:23)
  当前位置:首页 >>> 山东风味美食>>> 曲阜美食 >>>孔府家宴之带子上朝
 

寓意:“带子上朝”,其寓意是孔府辈辈做官,代代上朝,水为官府门第,世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子,一大一小放盘中,别具风味,是宴席大件菜

烹制:鸭子1只(重1500克左右),野鸭(或鸽子)1只,葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮0.5克,花椒、淀粉各少许,白糖25克,清汤250克,花生油1500克(约耗100克)。
        1、将鸭子、野鸭(或鸽子)分别宰杀,煺毛洗净,从脊背切开,挖去五脏,洗净,鸭子去嘴留舌,野鸭(或鸽子)去嘴,用酱油、绍酒(两味共75克)腌渍3q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
        2、炒锅上火,加入花生油,烧至八成热,分别放入鸭子、野鸭(或鸽子),炸呈枣红色时捞出。
        3、沙锅中放入锅垫,再放上鸭子、野鸭(或鸽子)、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火偎炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,野鸭(或鸽子)在鸭子怀里。
        4、炒锅上火,加花生油(25克)烧热,放白糖炒汁,烹入清汤(50克),再加煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀汤勾芡,淋上鸡油,浇在鸭鸽上即成。
特点: 色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。
       关键: 鸭子要洗净,否则有异味,炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。

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『孔府家宴之一品豆腐』
原料: 豆腐750克 水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克 水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克 制法 干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干; 加料酒,精盐腌渍; 肘子切片; 将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装沙锅内,加入高汤及调料,慢火烧1小时...
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『孔府家宴之一卵孵双凤』
特点:鸡肉酥烂,汤清味鲜,香味浓郁。 原料:西瓜1个(重约3500克~4000克),雏鸡2只(共重1000克左右),冬菇、盐笋、口蘑各25克,干贝50克,精盐2.5克,绍酒3克 烹制:1、西瓜用清水洗净,洁布揩干,切去上盖(留用),将瓜体表面刮去1/4的瓜皮,挖出3/4的瓜瓤。         2...
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『孔府家宴之神仙鸭子』
孔府饮食文化名菜名点之一   主料:鲜绿豆芽 750 克   辅料:湖虾米 150 克   佐料:香油 60 克、细盐 6 克、花椒油 60 克、葱 10 克、姜 6 克、椒 6 克   烹饪工艺:   ( 1 )将绿豆芽剪去根须、瓣芽,留中段弯曲部分,泡于水中;湖虾米洗净去杂,用温水浸泡。   ( 2 )锅内放油,油热滑锅,加如...
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